بر اساس گزارش واحد فنی و تحقیقات انجمن صنفی صنایع روغن نباتی،  سرخ کردن عمیق مواد غذایی در روغن یکی از متداول ترین روش های تهیه فرآورده های غذایی است در این فرآیند روغن به عنوان محیط انتقال حرارت عمل کرده و همچنین یکی از اجزاء اصلی مواد غذایی سرخ شده محسوب می شود. سرخ کردن عمیق مواد غذایی روشی سریع، آسان و کار آمد است و همچنین به دلیل جذب چربی، تشکیل پوسته، بافت ترد و عطر و طعم دلپذیر، مواد غذایی سرخ شده از محبوبیت بالایی در بین مصرف کنندگان بر خوردار می باشند نکته حائز اهمیت این است که با وجود اثرات مطلوب سرخ کردن بر ویژگی های حسی مواد غذایی، استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی با هیدرولیزو اکسایش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذایی همراه است که منجر به تخریب روغن می شود. ترکیبات حاصل از تخریب و تجزیه روغن،ویژگی های حسی و تغذیه ای روغن و ماده غذایی سرخ شده را تحت تاثیر قرار می دهند. علاوه بر این ترکیبات سمی تولید شده طی این واکنش ها سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند. استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی روند تولید اجزاء نامطلوب را سرعت می بخشد از این رو تعیین زمان دور ریزی روغن سرخ کردنی حائز اهمیت فراوانی است. استفاده از آنتی اکسیدان هایی مانند ترشیوبوتیل هیدروکینون ( TBHQ ) سرعت اکسایش را کند و مدت استفاده از روغن را افزایش می دهد اما آن را متوقف نمی کند .

این در حالی است که در بسیاری از کارخانه ها و رستوران ها بدون توجه به این امر روغن به مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته و تنها از طریق مشاهده و تشخیص تجربی اقدام به تعویض روغن می شود. طی فرآیند سرخ کردن طیف وسیعی از واکنش های شیمیایی منجر به تشکیل ترکیباتی با وزن مولکولی و قطبیت بالامی شوند از این رو تعیین مقدار ترکیبات قطبی کل (TPC ) به عنوان یکی از معتبر ترین روش های ارزیابی کیفیت روغن طی سرخ کردن مطرح است که نقطه دورریزی روغن می تواند براساس آن تعیین شود.

پژوهش ها نشان داده اند که اجزاء قطبی جدا شده از روغن های اکسید شده اثر سمی بر حیوانات آزمایشگاهی داشته اند از این رو توصیه می شود که روغن های سرخ کردنی حاوی بیش از 24 تا 27 درصد TPC دوریخته شوند میزان TPC به طور قابل توجهی طی سرخ کردن افزایش می یابد . در واقع TPC در روغن سرخ شده از فرآورده های تجزیه شده، مشتقات اکسید شده غیر فرار، مواد پلیمری و حلقوی تولید شده در جریان سرخ شدن عمیق و ترکیباتی از غذای سرخ شده محلول در روغن تشکیل می شوند . اندازه گیری TPC به عنوان یکی از معتبرترین روش ها جهت ارزیابی کیفیت روغن مورد توجه است و می توان آن را جهت تعیین نقطه دورریزی روغن به کار برد.

منابع :

1) .Choe E. &MinD. B. 2006. Mechanism and factors for edible oil oxidationcomprehensive Reviews in food science and food safety, 5:169-170.

2) FarhooshR.&Moosavi S. M. R. 2009. Evaluating the performance of peroxide and conjugatedDiene values in Monitoring Quality of used Frying oils. Journal of Agriculture Science and Technology, 11:173-179

3) Farhoosh R. &Tavasolikafrani M. H . 2011. Simultaneous monitoring of conventional qualitative indicators during frying of sun flower oil. Food chemistry, 125:209-213.

4) Firestone D. 2007. Regulation of frying fat and oil in deep frying: chemistry’ nutrition and practical application perkins E. G. & Erickson M.D Aocspress,champaign Illinois . USA.

5) sanibal E. A. A & Mancini-filho J. 2004. Frying oil and fat quality measured by chemical, physical and test kit analyses. Journal of the American oil chemists society, 81:847-852.