بنا به گزارش واحد فنی و تحقیقات انجمن صنفی صنایع روغن نباتی، براساس مقاله منتشر شده در سایتfood navigator در تاریخ 22 ژآنویه 2016 سبزیجاتی که به روش غوطه وری در روغن زیتون فرابکر سرخ می شوند درمقایسه با سبزیجات پخته شده وخام حاوی ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی بیشتری هستند. این ترکیبات خطر بروز سرطان ودیابت نوع2 را کاهش می دهند دانشمندان علت این امر را انتقال ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون فرا بکر از روغن به سبزیجات عنوان کرده اند زیرا سبزیجات به صورت عادی فاقد این ترکیبات هستند در این پژوهش محققان 120 گرم از 4 نوع سبزی سیب زمینی، گوجه فرنگی، بادمجان و کدو تنبل را به روش های غوطه وری در روغن زیتون، تفت دادن، پختن درآب و پختن در ترکیب آب و روغن زیتون آماده کردند. دمای سرخ کردن به روش غوطه وریc 180، دمای تفت دادن c100-80 و دمای هر 2 نوع پختc 100 و مدت زمان پخت 10 دقیقه بود. اندازه گیری ترکیبات فنلی کل با روش فولین سیوکالتو و اندازه گیری مقدار و پروفایل هر ترکیب فنلی به روش HPLC انجام شد ظرفیت آنتی اکسیدانی نیز با روش های DPPH، FRAP وABTS اندازه گیری شد. نتایج حاکی از این بود که بیشترین میزان کاهش رطوبت و افزایش چربی در روش سرخ کردن عمیق (غوطه وری) اتفاق افتاد سبزیجات پخته شده به روش تفت دادن مقدار رطوبتی مشابه با سبزیجات خام داشتند در روش های پخت در آب و پخت در ترکیب آب و روغن تغییر چشمگیری در محتوای رطوبت ایجاد نشد ولی میزان چربی در روش پخت در آب افزایش یافت. میزان ترکیبات فنلی هنگام سرخ کردن عمیق (غوطه وری ) در هر 4 گروه سبزیجات افزایش یافت در بادمجان و گوجه فرنگی تفت داده شده افزایش قابل ملاحظه ای در میزان ترکیبات فنلی مشاهده نشد و میزان این ترکیبات در سیب زمینی و کدو تنبل پخته شده کاهش یافت. در تمامی روش های پخت ظرفیت آنتی اکسیدانی همه سبزیجات افزایش یافت امّا سرخ کردن عمیق (غوطه وری ) موثرترین روش در افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی بود. نتایج این پژوهش در نشریه Food chemistry در اول دسامبر 2015 منتشر شده است.